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水果蔬菜中维生素C含量测定及其稳定性研究

分享到: 本站编辑:admin 日期: 2018-01-29 10:01 点击:

  

  摘 要 目的:测定部分蔬菜水果中维生素C含量,测定碱、重金属盐和高温处理对维生素C的破坏作用。方法:采用2,6-二氯酚靛酚氧化还原滴定法测定部分蔬菜水果中维生素C的含量;采用不同浓度NaOH,不同浓度CuSO4,不同温度处理,测定这些因素对维生素C的破坏作用。结果:鲜枣、猕猴桃、青椒等含量较高,每100g样品含维生素C分别达287mg、200mg和116mg;碱(NaOH)对维生素C有破坏作用,随着碱性增强破坏程度越来越大;重金属(Cu2+)对维生素C有破坏作用,随着CuSO4浓度的增加,破坏程度逐渐加大;高温对维生素C有破坏作用,60℃处理已有破坏,随着温度的升高破坏程度越来越大。结论:水果蔬菜中维生素C 含量差异较大,且维生素C極不稳定,易受到碱、重金属及高温等因素破坏。 

  关键词 维生素C 蔬菜 水果 稳定性
中图分类号:O657 文献标识码:A DOI:10.16400/j.cnki.kjdkz.2017.12.027
Abstract Objectives to determine the vitamin C content in some fruits and vegetables, to determine vitamin C’s stability under the treatment of three factors including base, heavy metal salt and high temperature. Methods using the 2,6-dichlorophe—nolindophenol oxidation-reduction titration method to determine the vitamin C content in some fruits and vegetables; using a series of NaOH and CuSO4 concentrations and temperatures to treat vitamin C to determine stability of vitamin C. Results fresh Chinese date, Chinese goosebeery and green pepper contain vitamin C much higher than other fruits or vegetables, the figures are 287mg, 200mg and 116mg per 100g sample respectively; base(NaOH) has the destructive effect on vitamin C and the destructive extent is direct proportional to the concentration of base; heavy metal salt(CuSO4) has destructive effect on vitamin C and the destructive extent is direct proportional to the concentration of the salt; high temperature has destructive effect on vitamin C, treat with 60℃ begins to destroy vitamin C, the extent of destruction becomes higher with the increase of temperature. Conclusions the differences of vitamin C contents in fruits and vegetables are large, and vitamin C is instable, it can be destroyed by the factors such as base, heavy metal salt and high temperature.
Keywords Vitamin C; Vegetable; fruit; stability
维生素C(Vitamin C,VC)又称抗坏血酸(Ascorbic acid),是一种对人体具有重要生理功能的水溶性维生素。研究表明,维生素C可促进胶原蛋白的合成;促进牙齿和骨骼的生长;参与胆固醇的转化[1];具有抗氧化作用,使巯基酶及血红蛋白维持在还原状态;抗病毒作用;抗肿瘤作用[2];能增强机体免疫力,维护人体正常生理机能等。维生素C的缺乏会导致多种病症的发生,严重时将导致坏血病、心脏及脾脏损伤等疾病。虽然大多数动物体内可自行合成维生素C,但人体却不能自行合成,必须从食物中摄取。维生素C在自然界中分布很广,在许多新鲜的水果、蔬菜,特别是枣、猕猴桃、柠檬、辣椒、柿子、柑橘等果蔬中含量尤为丰富。在日常生活中,适当地摄入维生素C含量较高的食物,对保证身体健康具有非常重要的作用。因此,测定蔬菜、水果中维生素C的含量,对于评定其营养价值以及人们的饮食健康、医疗保健等都具有十分重要的意义。此外,在不同的果蔬品种间维生素C的含量差异较大,在贮藏加工过程中极易损失,因此维生素C 含量的测定也常作为鉴定果蔬品质和耐贮性的一个重要指标。本研究从农贸市场采购新鲜蔬菜水果样品进行维生素C含量测定以及碱、重金属盐和高温处理对它的破坏作用,为建立合理的饮食结构及对维生素C的储存、加工提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料
枣、猕猴桃、青椒、苦瓜等22种新鲜蔬菜水果购自某农贸市场;标准2,6-二氯酚靛酚溶液(1ml相当于0.088mg维生素C),2%HCl,2.5%CuSO4,5mol/L NaOH,5mol/L HCl,60mg/L维生素C标准液等由川北医学院基础医学院分析中心配制。
 1.2 部分水果蔬菜中维生素C含量的测定
1.2.1 水果蔬菜中维生素C的提取
准确称取新鲜蔬菜或水果样品10g,置研钵中加少许石英砂和20ml 2%HCl充分研磨至匀浆,双层纱布过虑至50ml容量瓶中,2%HCl反复浸洗残渣并滤入容量瓶,2%HCl定容至50ml,混匀备用。
1.2.2 维生素C含量测定
采用2,6-二氯酚靛酚氧化还原滴定法[3]测定维生素C含量。取脱色的提取液5ml于50ml锥形瓶,用氧化型的2,6-二氯酚靛酚滴定,红色为终点,记录消耗的ml数(X),按以下公式计算维生素C含量。每个处理三次重復。
100g样品维生素C含量(mg%)= 0.88
1.3 不同浓度碱处理对维生素C的破坏作用
用5mol/L NaOH调维生素C标准液,使最终NaOH的处理浓度分别为0.1、0.2、0.3、0.4和0.5mol/L,室温下处理20min。处理完毕立即用等量等浓度的HCl中和NaOH,以未作处理的标准液为对照,用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定各个处理后的维生素C含量。每个处理3次重复。
1.4 不同浓度重金属盐处理对维生素C的破坏作用
用2.5%CuSO4调维生素C标准液,使最终CuSO4的处理浓度分别为0.05、0.10、0.15、0.20和0.25mol/L,室温下处理20min。以未作处理的提取液为对照,按照1.3方法测定各个处理后的维生素C含量。每个处理3次重复。
1.5 不同温度处理对维生素C的破坏作用
维生素C标准液分别在37、60、80和100℃下处理20min。以置于4℃冰箱中的标准液为对照,按照1.3方法测定各个处理后的维生素C含量。每个处理3次重复。
2 结果
2.1 部分新鲜蔬菜水果中维生素C含量
在所测定的22份样品中,水果13份,蔬菜9份(表)。水果中鲜枣含维生素C最高,达287mg%(每100g样品含维生素C 287mg),其次为猕猴桃,含200mg%,而橘子、桃子、葡萄、柚子、柠檬、西瓜和苹果等含维生素C较低,不超过30mg%。蔬菜中青椒含维生素最高,达116mg%,其次为苦瓜等。胡萝卜和芹菜含维生素C较低,仅有13mg%和11mg%(表1)。
2.2不同浓度碱处理对维生素C的破坏作用
用不同浓度的NaOH处理维生素C,维生素C均有不同程度的破坏,随着处理浓度的增大,破坏程度也越来越大。相对于对照(60.0mg/L),维生素C经0.1、0.2、0.3、0.4和0.5mol/L的NaOH处理20min后分别为53.2、50.7、47.3、43.1和16.9mg/L,破坏程度越来越大。在0.1~0.4mol/L NaOH的处理下,维生素C破坏幅度较小,而当浓度从0.4mol/L提高到0.5mol/L时,出现了较大幅度的破坏,仅保留了28.2%的维生素C。
2.3不同浓度重金属盐处理对维生素C的破坏作用
用不同浓度的CuSO4处理维生素C,维生素C均有不同程度的破坏,随着处理浓度的增大,破坏程度也越来越大(图2)。相对于对照(60.0mg/L),维生素C经0.05、0.10、0.15、0.20和0.25%的CuSO4处理20min后分别为52.9、44.4、36.4、34.5和27.4mg/L,破坏程度越来越大。
2.4不同温度处理对维生素C的破坏作用
在37、60、80和100℃处理20min后,37℃没有破坏作用,其它处理温度均有不同程度的破坏,随着温度的升高,破坏程度也越来越大(图3)。相对于对照(60.0mg/L),维生素C在60、80和100℃处理20min后分别损失20.2%、31.3%和38.5%。
3 讨论
采用氧化还原滴定法测定水果蔬菜中维生素C含量,提取液需用脱色剂(如白陶土、活性炭)脱色后再滴定,否则水果蔬菜中含有的色素会影响滴定终点的观察。维生素C提取时研磨要充分,使维生素C全部释放。过滤后的残渣也要用2%HCl反复浸透,使维生素C全部进入滤液中。
水果或蔬菜中本身存在维生素C氧化酶,这种酶会氧化破坏维生素C的结构产生二酮古洛糖酸(1),因此水果或蔬菜采摘过后维生素C含量会越来越低,即是说不同新鲜度的水果蔬菜所测出的维生素C含量是不同的(4)。
维生素C是呈弱酸性的化合物,因此在弱酸性或中性条件下稳定,碱性条件下易遭到破坏。重金属盐和高温对其有破坏作用。这给日常生活以及生产实践提供了参考数据,比如为保全蔬菜水果中较多的维生素C,在烹制的时候时间不宜太长。同时也给维生素C制剂的储存和加工运输提供了一定的参考价值。
参考文献
[1] 周爱儒,查锡良.生物化学(第六版)[M]. 北京:人民卫生出版社,2005:394.
[2] 彭磷基,杨奇. 维生素C的临床应用进展[J]. 中国现代内科学杂志,2007.4(2):130-134.
[3] 陈华绪. 生物技术与实验[M]. 西南师范大学出版社,1995:57-58.
  [4] 张丽萍,吴小春,陈玉梅. 果蔬中维生素C的形态分析研究[J]. 应用科技,2003.30(6):48-50. 
  
  

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