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西瓜杯色拉的新工艺研究

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【中文摘要】:

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   【摘 要】在调查西瓜杯色拉制作与冷藏过程中微生物菌量变化基础上,建立具有控菌特点的新工艺与制作技术。参照文献并经试制拟定西瓜杯色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行菌落总数、酵母菌数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行杀菌预处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察细菌数变化,做出菌群分析,拟定产品保质期。结果西瓜杯色拉基础配方制品菌落总数总数为5.2×103。其中56.8%来自苹果,来自蜜桃的占31.5%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感前提下,增加5倍量白葡萄酒的新配方可减菌62%,在4℃下保藏期由3d延长至5d。表明通过调整配料使用量、原料预灭菌、成品冷藏及避免二次污染,可有效控制其细菌数,降低食物中毒风险,延长保质期,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。 
  【关键词】西瓜杯色拉;菌落总数;新工艺;食品安全 
  0 引言 
  色拉(Salad)或称“色拉”、“沙律”,源于欧美人对生食果蔬的一种烹饪方式。色拉种类较多,包括西瓜杯类、奶油类、水果类、调味类色拉和具有各国地方特色的色拉品种[1]。色拉类食品具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点[2]。随着中西饮食文化的交流,当前在我国宾馆、酒楼的西餐厅、西式快餐连锁店以及歌舞厅、咖啡厅等单位多以色拉作为特色项目加以经营[3]。 
  色拉的原料以各种蔬菜、水果为主, 其加工虽可减少营养损失,但由于制作的原料大多数水分高、营养丰富,在适宜的条件下,十分适合微生物的生长繁殖。加上色拉在加工和食用过程中几乎不可能实施热杀菌,食物中毒的风险较大[4]。如何在色拉类食品加工、制作中建立一套针对此类食品的预防性监控系统,提高食品安全保障水平,显得尤为迫切。 
  综合现有研究资料,多是对制成品带菌量的调查分析,但缺乏对其带菌率高的原因分析,也缺乏对相应控制措施有效性的评价,这对实施该类食品的HACCP管理非常不利[5]。本文就西瓜杯色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染、卫生质量变化及其控制技术进行了研究。 
  1 材料与方法 
  1.1 材料 
  1.1.1 食品 
  西瓜,香蕉,蜜桃,苹果为新鲜品,糖水菠萝为罐头食品,杏仁粉,奶粉为袋装食品,食糖等调味品和白葡萄酒为瓶装制品,均购自扬州市欧尚超市。 
  1.1.2 试剂与培养基 
  所用试剂包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、D-甘露醇、琼脂、胆盐、蕃红,为B.R.级;NaCl、NaOH、I2、KI、无水氯化镁、无水硫酸钾、硫酸镁、硫酸锰、碳酸钙、磷酸氢二钾、柠檬酸二铵、乙酸钠、乙醇,为A.R.级;革兰氏染色液,按文献配置[6]。 
  所用培养基包括营养琼脂培养基,供细菌菌落总数计数用;PSA培养基,供假单胞菌分离计数用;MRS培养基,供乳酸菌分离计数用;VRBGA培养基,供肠杆菌分离计数用;MSA培养基,测定葡萄球菌和微球菌用,按文献配制[7]。 
  1.1.3 仪器设备 
  XS-18型生物显微镜 江南光学仪器厂,DT-200型电子天平 常熟双杰测试仪器厂,pHS-3C型pH测定仪 广州浩赛电子仪器有限公司,DFG30/HG101型电热鼓风干燥箱 南京实验仪器厂, HG303型电热干燥培养箱 南京实验仪器厂, LDZX-40B2型立式自动电热压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗器械厂,调节式万用电炉 南通市长江光学仪器有限公司,BCD-195WIV型冰箱 合肥美菱冰箱厂,HH-8数显恒温水浴锅 同华电器有限公司,SW-CJ-1F型超净工作台 苏州净化设备有限公司,pH5.5-9.0精密试纸 苏州精密试纸亚太化工有限公司。 
  其他设备还包括酒精灯、接种针、手术剪、灭菌移液管、灭菌试管、灭菌平皿、三角瓶、放大镜等。 
  1.2 方法 
  1.2.1 色拉基础配方的拟定 
  参照文献经试制,拟定西瓜杯色拉的基础配方见表1。 
  表1 西瓜杯色拉基础配方 
  1.2.2 西瓜杯色拉样品的制备 
  (1)西瓜杯色拉样品的制备 
  将西瓜洗净,对半剖成两半,挖出瓜肉,把西瓜杯放入冰箱冷藏,瓜肉切成小块;香焦去皮,切成小块;蜜桃,苹果去皮,去核,备用。将奶粉,杏仁粉,食糖,葡萄酒放入碗内拌匀成调味料,备用。最后西瓜块,香蕉块,蜜桃块,苹果块,菠萝块一起放入西瓜“杯”内,拌入调味料,再置于冰箱内冷藏一小时,被测[8]。 
  (2)西瓜杯色拉带菌量调查与来源分析 
  以无菌手续对组成西瓜杯色拉的主要原料和制成品各取25g为检样,作1:10递增稀释,取1mL样液倾注平板,每个稀释度做两个平皿,倒入凉至45℃营养琼脂培养基约15 mL,并转动平皿使混合均匀;待培养基凝固后,置37℃温箱内倒置培养24 h,取出,计数[9]。 
  以主要原料的细菌数为变量,使用量为权重,以加权平均法统计成品细菌数来源[10]。 
  (3)西瓜杯色拉细菌数的控制与新配方的构建 
  调整西瓜杯色拉的白葡萄酒用量为100g、200g、300g、400g、500g,在满足口感可接受性基础上,测定细菌数,据此构建色拉的新配方。与原基础配方测定值比较,统计新配方的减菌率[11]。 
  (4)西瓜杯色拉冷藏过程中卫生质量的变化与保质期的拟定 
  对基础配方和改进配方制作的西瓜杯色拉样品以25g为单元,置于灭菌平皿中,置4℃冰箱作冷却保藏,每隔24h取出,序时进行假单胞菌数、肠杆菌数、球菌数、乳酸菌数,酵母菌数测定,分析菌群变化。同时对产品做感官检验,评价其卫生质量,并据此构建新配方色拉的保质期[12]。

  2 结果与分析 
  2.1 西瓜杯色拉带菌量调查与来源分析 
  基础配方西瓜杯色拉主要原料和制成品细菌数的测定结果见表2。 
  由表2看出,原料中细菌数较高的是苹果,达到1.1×104cfu/g,其次是蜜桃,香蕉,,糖水菠萝分别为6.1×103cfu/g 、1.4.×103cfu/g、1.1×103 cfu/g,而西瓜,奶粉相对较低,分别为5.2×102 cfu/g、3.0×102cfu/g。 
  以各类原料的细菌数为变量,使用量为权重,得出基础配方成品的细菌数理论值为4.8×103cfu/g。分析其细菌数来源表明,56.8%来自苹果,来自桃子的占了31.5%,来自其余原料的均占较小比例,其中来自香蕉的占7.2%、来自菠萝的占2.8%、来自西瓜的占1.3%、来自奶粉的只占0.4%。 
  表2 基础配方西瓜杯色拉细菌数测定结果 
  基础配方西瓜杯色拉成品细菌数的实测值高达5.2×103cfu/g,表明影响该产品细菌数的高低还与厨房的操作有关,由于使用原料众多,不但在常温下操作随时间延长使细菌数倍增,接触带菌介质如刀、案板次数增多,暴露于空气的时间增加,搅拌调味还难免会让带菌气溶胶反复接触食品,所有这些,使色拉成品的实际细菌数大幅升高。 
  2.2 西瓜杯色拉细菌数的控制与新配方的构建 
  白葡萄酒增量调味对西瓜杯色拉细菌数的影响见图1。 
  图1 白葡萄酒添加量与西瓜杯色拉细菌数的关系图 
  由图1看出,西瓜杯色拉添加白葡萄酒2倍量时的减菌率为6%,添加3倍量时减菌率提高到15%;添加4倍量时减菌率增至38 %;添加5倍量时,减菌率跃升为62 %;表明随着白葡萄酒添加量的提高,细菌数不断下降。 
  综合考虑产品口感、风味特点、消费可接受性及杀菌效果,确定西瓜杯色拉白葡萄酒的最适使用量为500g。据此形成西瓜杯色拉新的制作配方见表3。 
  表3 西瓜杯色拉的改进配方 
  为了使新配方达到预期的控菌效果,白葡萄酒作用时间应有10min。杏仁粉应在最后添加,直接撒在成品色拉上,避免对细菌数造成一定的影响。 
  图2 西瓜杯色拉冷藏过程中假单胞菌数的变化 
  2.3 西瓜杯色拉冷藏过程中微生物菌群与卫生质量的变化 
  2.3.1 西瓜杯色拉冷藏过程中微生物菌群的变化 
  2.3.2 西瓜杯色拉冷藏过程中假单胞菌数的变化 
  西瓜杯色拉冷藏过程中假单胞菌数的变化如图2所示。 
  由图2看出,在4℃冷藏6d内,基础配方的假单胞菌数逐渐增加,在0-1天内增长最为迅速,之后缓慢增加,表明原配方的白葡萄酒的用量偏低,无法抑制低温下腐败菌假单胞菌的生长。改进配方的假单胞菌数也呈上升趋势,在0-1天内增长迅速,但其细菌数比基础配方低一个数量级,表明白葡萄酒对假单胞菌有较强的抑制作用。 
  2.3.3 西瓜杯色拉冷藏过程中球菌数的变化 
  西瓜杯色拉冷藏过程中球菌数的变化如图3所示。 
  图3 西瓜杯色拉冷藏过程中球菌数的变化 
  由图3看出,在保藏过程中,无论是基础配方还是改进配方的西瓜杯色拉其球菌数都经历一个先增加后减少的过程,在第一天的时候达到最大值,之后缓慢下降。改进配方的球菌数比基础配方低了一个数量级,表明增加白葡萄酒的量对抑制球菌的生长起到了良好地作用。 
  2.3.4 西瓜杯色拉冷藏过程中肠杆菌数的变化 
  西瓜杯色拉冷藏过程中肠杆菌数的变化如图4所示。 
  图4 西瓜杯色拉冷藏过程中肠杆菌数的变化 
  由图4看出,保藏期间的肠杆菌,基础配方和改进配方都经历了一个先上升后下降的趋势,在第三天的时候达到最大值。改进配方的肠杆菌数更低,表明增加白葡萄酒的用量有利于肠杆菌的控制。 
  2.3.5 西瓜杯色拉冷藏过程中乳酸菌数的变化 
  西瓜杯色拉冷藏过程中乳酸菌数的变化如图5所示。 
  图5 西瓜杯色拉冷藏过程中乳酸菌数的变化 
  由图5看出,基础配方与改进配方的乳酸菌数在保藏期间呈逐渐上升趋势,增势缓慢,但改进配方的乳酸菌数更少,这说明白葡萄酒的用量对乳酸菌数目影响较大。 
  2.3.6 西瓜杯色拉冷藏过程中酵母菌数的变化 
  西瓜杯色拉冷藏过程中酵母菌数的变化如图6所示。 
  由图6看出,虽然基础配方与改进配方的酵母菌数都在增加,但改进配方的增加较为缓慢,且其数量级与基础配方相比更小,这表明5倍的白葡萄酒对酵母菌的作用比较明显。 
  2.3.7 西瓜杯色拉冷藏过程中细菌菌群变化分析 
  从总体上看,基础配方西瓜杯色拉产品的菌群构成由高到低依次为乳酸菌数,肠杆菌数,酵母菌数,假单胞菌数,细菌数,球菌数。从绝对量看,基础配方产品在保藏中,乳酸菌、酵母菌,假单胞菌,细菌均呈线性增加,尤以酵母菌的增殖速度更快。 
  图6 西瓜杯色拉冷藏过程中酵母菌数的变化 
  改进配方菌群构成由高到低依次为乳酸菌,酵母菌,肠杆菌,假单胞菌,细菌,球菌。改进配方产品中球菌有一个先上升再下降的趋势,且下降趋势较明显,可能与球菌适宜生长温度有关。球菌属于嗜温菌,最适生长温度为37℃,4℃下不利其生长繁殖。食醋与低温的共同作用也有效抑制了起始优势菌乳酸菌和共生性球菌的生长,这是低温西瓜杯色拉产品有较长保质期的重要原因。从而进一步证明调整白葡萄酒用量的工艺改进措施对西瓜杯色拉低温保藏制品提高卫生质量是行之有效的。 
  2.3.8 西瓜杯色拉冷藏过程中感官品质的变化 
  感官检验发现,原基础配方制品在4℃下保藏3d时,制品有轻度异味,水果丁质地回软,易粘连,爽脆感下降,调味汁稍浑浊,食品新鲜度已经下降,不再适合保藏。表明原基础配方制品在4℃下的保质期为3d。新配方制品在保藏期5d内品质新鲜,口感爽脆,保质期同比原基础配方延长66.7%。表明通过提高白葡萄酒使用量,抑制优势菌乳酸菌,酵母菌,肠杆菌生长,对维护西瓜杯色拉冷藏制品的卫生质量、延长保质期起到了关键性控制作用。

  2 讨论 
  2.1 西瓜杯色拉细菌性危害的来源 
  由于西瓜杯色拉制作的原料带菌,加工过程中未经加热杀菌处理,必然会使各类细菌残存。日本于20世纪90年代因经营生拌萝卜爆发由大肠杆菌O157H7诱发的急性出血性结肠炎,致上千人生病,数十人救治无效死亡[15]。美国2010年因食用菠菜色拉爆发沙门氏菌病,致多人死亡。我国何冬梅等报告广东色拉检测出单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌。可见色拉确是餐饮业的一类高危经营项目[16]。 
  分析西瓜杯色拉细菌性危害的来源发现,原料带菌且菌群混杂,与制作色拉的蔬菜品种较多有关,这些蔬菜在种植和生长过程中,有的接触土壤、粪肥,有的使用污水灌溉,导致病原菌污染。现有无公害农产品的标准不可能达到让黄瓜、番茄、萝卜都无致病菌检出的水平[17]。但对餐饮业来说,在不能确保原料无菌的前提下,经营的色拉食品还必须符合《中华人民共和国食品安全法》规定的无毒无害要求,凡是直接入口食品,均不得有致病菌存在。这给餐饮业带来了困惑[18]。 
  本实验结果表明,西瓜杯色拉细菌性污染物有相当部分来自于厨房操作过程中,一些污染物原来附着于蔬菜表面,但在洗涤、去皮、切配、调味等操作过程中得到扩散,在放置过程中得到生长增值,风险加大。 
  2.2 西瓜杯色拉细菌性危害的控制 
  本实验结果表明,对西瓜杯色拉原料实施控菌是必要的。如土豆的蒸煮预处理收效良好。另外,一些市售袋装和瓶装的调味品也加有防腐剂,无菌检出。我国在举办28届奥运会期间,对生食原料使用洗消剂处理,效果显著,保证了色拉食品的安全,也证明了这一点[19]。 
  使用具有杀菌作用的调味品,是我国餐饮界普遍能接受的技术[20]。但现有菜谱大多从调味角度拟定用量,由于未从杀菌角度考虑,其杀菌效果不得而知,达不到保障西瓜杯色拉食品安全的预期效果,有必要通过研究,对使用量加以调整,系统建立以优先确保食品安全为先决条件的色拉新配方。 
  控制西瓜杯色拉细菌性危害,离不开经常性卫生工作,如人员健康、洗手消毒,容器具专用、食品及原料低温保藏及建立保质期,特别是人员养成无菌操作意识,切配、调味避免手与食品的直接接触,提高烹调操作机械化水平等,都将取得应有的控菌效果[21]。 
  2.3 西瓜杯色拉食品安全标准的构建 
  由于在我国尚无色拉类食品的国家食品安全标准与行业标准,也较少见有地方标准,给该类食品的卫生监督与执法带来盲区[22]。一些单位对检测结果参照酱卤肉类的标准,以这些参考标准评价餐饮业产品是否合格,显得牵强附会,不太合理[23]。 
  研究制订细菌数等微生物学指标限定值,确立西瓜杯色拉新鲜度判定标准,完善包括保藏条件与保质期的西瓜杯色拉安全加工技术规范,构建色拉食品的安全标准,对餐饮业的合理经营、政府部门提高监督执法水平、广大消费者健康权益的维护以及和谐社会建设,都将产生积极的影响。 
  3 结论 
  研究表明,以原始配方加工制成的西瓜杯色拉细菌数偏高,主要是由于里面苹果的带菌较多,且加入了易腐败变质的奶粉。使用5倍量白葡萄酒后,可使细菌数减少62%,据此形成的新食品配方对餐饮业安全经营具有应用价值。研究得出的西瓜杯色拉新配方比原基础配方减菌62%,在4℃下保藏期由3d延长至5d。 
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